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老南京的—炖生敲的做法

八大菜系|来源:玩主1970编辑:菜家谱 访问手机版

今天教大家老南京的—炖生敲的做法

“炖生敲”是一道令许多老南京念念不忘的名菜。作为南京传统风味名菜之一,“炖生敲”具有300年以上的历史,传统的制法是将鳝鱼活杀去骨,用木棒敲击鳝肉,使肉质松散,故名生敲。而后入油炸后炖制,鳝块入热油锅中炸时,炸至呈银炭色、起“芝麻花”后即捞出,火工适中,不过不欠,燉鳝鱼时,须先用肉清汤燉软后,再加入其他调味品,菜即因此而得名。

做老南京的—炖生敲所需食材:

主料:鳝鱼1200克,猪肋条肉100克,油80克,青菜300克

辅料:小葱10克,蒜瓣50克,料酒30克,姜10克,炼制猪油60克,白砂糖10克,酱油40克

老南京的—炖生敲的做法步骤:

1.葱去根须,洗净,切段;姜洗净,切片;将蒜瓣放于油锅略炸,见色黄立即捞出沥油。青菜洗净,剖成两半,沸水烫熟入冷水,待用。

2.将鳝鱼放砧板上,用刀在头部剁一刀,立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开,去掉内脏,洗净沥干。斩去鳝鱼头,用刀尖沿脊背骨向下划开,用手铲去掉脊骨,用木棒排敲鳝鱼肉,改刀成5.6厘米长斜块,洗净沥干。用刀在猪肉上直剞几刀,再横切成片,使之成为鸡冠形;

3.炒锅上火,舀入花生油,烧至六成热,将鳝鱼放入,炸至呈银炭色,起“芝麻花”时,捞出沥油。

4.锅置于火上,将鳝块、肉片、蒜瓣放入,加葱段、姜片、肉清汤,上旺火烧沸后,撇去浮沫,用微火炖至鳝肉发松时,加酱油、料酒、绵白糖,继续炖至鳝块酥烂,离火,拣去葱、姜。砂锅里用烫过的青菜,沿边排烈一圈,后放入肉片、蒜瓣,最后放上鳝块,浇上汤汁,上火烧至汤滚。

5.炒锅上火,舀入熟猪油烧热,放人葱姜炸出香味后捞出,将油倒入砂锅内即成。

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