欢迎来到菜谱美食网,这里有各种好吃的! 手机菜家谱关注公众号APP客户端我要投稿

当前位置: 首页 > 八大菜系 > 京菜 > 正文

热门搜索:

炒肝

京菜|来源:国明美食博客编辑:菜家谱 访问手机版

今天教大家炒肝

老北京人儿就好这口----炒肝

如今在很多的京味菜馆都能吃到炒肝,老北京人都好这口。炒肝的汤晶莹透亮,大肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,是老北京小吃中的代表之一。不过我也知道有好多人吃不了这口,其实我小时候也不爱吃,年纪大了倒是很多以前不吃的东西也都喜欢了。那看到“炒肝”这两个字,你是否会顾名思义地认为它是“炒的肝”呢?其实炒肝既不是用炒的,也不都是肝儿。除了猪肝儿,还有猪肥肠,但是没心没肺哈,(有句老北京损人的歇后语说:你这人怎么跟炒肝儿似的,就是说比较二,没心没肺。要是有人跟你说,你这人怎么跟卤煮似的,估计也不是夸你那可能是说你虽然有心有肺,但是心眼多想法多玻璃心吧。)。

北京鲜鱼口的天兴居的炒肝是正宗发源地,小时候大人带我去吃时,还是一块多一碗呢,那时候觉得太难吃了,怎么大人们都爱吃这个。炒肝的来源是这样滴:在民国年间,有刘姓三兄弟经营一家小酒馆,主营酱肉、火烧和白水杂碎,但是白水杂碎一直卖的不好,有高人给他们出主意,把白水杂碎里的心肺都去掉,只要肝和肠,再用酱色勾个芡,肯定好卖。经营者经过试验,在之前的基础上又加了几道工序,做出的味道不错,起名炒肝。这么一改良果真见效,食客大增啊。这三兄弟当年的馆子叫会仙居,后来跟天兴居合并了。现在天兴居仍然在鲜鱼口,炒肝可是他们的第一招牌。不知道现在多少钱一碗了。

其实炒肝的做法不算简单,但也是能自己在家做着试试的。干净、料足是自己做的两大优势。你想不想试试。另外,炒肝的喝法还颇有些讲究呢,老北京人都是一手托着碗底,嘴唇顺着碗沿转着喝。再另外,以前盛炒肝的碗都是底尖口阔的喇叭形状,啥意思,节约成本,看着多实际少呗,嘿嘿。

炒肝

主料:猪大肠300克、猪肝200克

去腥除味调料:食用碱面2大勺、白醋1大勺

配料:蒜20瓣

调味料:葱1棵、姜5片、蒜5瓣、料酒15ml、老抽15ml、糖5克、盐4克、淀粉50克、水100ml

料包:大料2个、花椒30粒、香叶3片、草果1个、桂皮1块、小茴香1/8小勺、丁香3个、肉豆蔻1个

炒肝

炒肝的做法

1.处理猪大肠:先用清水冲洗几遍,将大肠的内面翻过来,用剪刀剪掉多余的油脂,在肠的内面撒上碱面,用手将整个内面揉搓干净,再仔细将猪大肠冲洗干净,在清水中加入白醋,将猪大肠放入浸泡10分钟,再用水冲洗几遍。这流程,一点不能马虎,否则不干净也有腥味。你更相信自己做的还是外面卖的?

炒肝步骤1

炒肝步骤2

2.将猪肝洗净,切薄片后反复用清水浸泡几遍,20瓣蒜切成末备用。

3.锅中加水煮沸,下入猪大肠焯烫1分钟捞出,再下入猪肝焯烫15秒捞出。将锅洗净,再加入水,放入料包和葱、姜、蒜等调料。

4.水开后放入猪大肠,煮25分钟左右,再将猪肝入锅中煮半分钟,将大肠和猪肝捞出,大肠从中间抛开切块备用。

5.将锅中的调味包取出,滤除葱姜蒜,再将汤过滤两遍,过滤网上垫厨房纸巾,滤除的汤汁更纯净。

6.过滤的汤汁再倒入锅里,继续加热,加入老抽调色,加盐和糖调味。将淀粉和水混合成水淀粉,慢慢倒入汤中勾成浓芡,再将切好的肠和猪肝放入即可。

7.关火放入蒜末,即可食用。

炒肝步骤3

炒肝步骤4

炒肝步骤5

炒肝步骤6

炒肝步骤7

炒肝步骤8

炒肝步骤9

炒肝步骤10

炒肝步骤11

美食小提示

1、料包的香料种类多少一两种不碍事,但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。

炒肝的做法

2、过滤时垫厨房纸巾能很好的去除腥味,如果有滤咖啡的纸网更好,可以替代纸巾。

3、出锅的蒜末一定要多放,可以去异味。

炒肝食材搭配小提示

油菜和猪肝不能一起吃:油菜中富含的维生素C会被猪肝中的铜、铁离子氧化而失去功效。

油菜心和猪肝不能一起吃:油菜中富含的维生素C会被猪肝中的铜、铁离子氧化而失去功效

猪肝的营养价值

猪肝的营养价值:肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官,含有丰富的营养物质,具有营养保健功能,是最理想的补血佳品之一。猪肝中含有多量的维生素A,如果摄取过多,反而会造成排泄不良,摄取过多的维生素A,会使肝脏产生疲乏,而引起毛发脱落或发疹等症状...[菜家谱]

以上是关于“炒肝”的做法,想了解更多京菜的做法,请关注手机版菜家谱(//www.caijiapu.cn/m/)。

版权所有 © 2015-2021 菜谱网